炎炎夏日，各类水果成为消暑首选，但高温会加速其变质。不少人习惯切掉坏处继续食用，这种看似节约的做法其实暗藏健康隐患。霉变水果中的毒素渗透力远超肉眼所见，可能引发中毒甚至长期健康风险。本期康康将带大家了解水果腐烂背后的科学真相，并提供安全食用的实用建议。
一
夏日高温——水果腐烂加速器
夏季高温高湿的环境为微生物繁殖创造了条件。水果富含水分和糖分，为霉菌、细菌等微生物提供了绝佳的营养源。当水果表皮因磕碰、虫蛀或自然衰老出现破损时，微生物便容易侵入并快速繁殖。
需要留意的是，肉眼可见的霉斑或腐烂只是微生物活动的表面现象。其菌丝可能已深入果肉内部，产生的毒素也可能扩散至周围组织。尤其在高温环境下，仅一两天局部霉变就可能蔓延到整个水果。
二
切除霉变部分难以消除风险
许多人认为切掉发霉部分后，剩余部分依然安全，这种观点存在严重误区。
1.毒素渗透不可忽视
霉菌菌丝常深入果肉内部，即便切除可见霉变，周围组织中仍可能残留毒素。研究显示，在距离霉斑1~2厘米处的果肉中仍可检出霉菌毒素。
此外，某些霉菌毒素是水溶性的，可以在水果组织内部扩散，污染范围远超霉变区域本身。尤其是桃子、西红柿、甜瓜等一类多汁的水果，毒素扩散速度更快。
2.霉菌毒素的危害不容小觑
食用被霉菌毒素污染的水果，轻则可能在短时间内（几十分钟到几小时）引发恶心、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，对儿童、老人及免疫力较低者的风险更高。
某些霉菌毒素，如黄曲霉毒素（由黄曲霉菌产生）、赭曲霉毒素、展青霉素（常见于腐烂的苹果、梨等），已被世界卫生组织国际癌症研究机构列为明确的致癌物（1类致癌物）或可能致癌物（2B类致癌物）。长期、低剂量摄入这些毒素，会增加患肝癌、肾癌等恶性肿瘤的风险，并对肝脏、肾脏造成慢性损伤，削弱免疫系统功能。
3.细菌污染同样存在
腐烂处还可能滋生沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌，其毒素也会扩散至周边果肉，导致严重的食源性疾病，引发高烧、剧烈腹痛、血便等症状，严重时甚至可能危及生命。
切记：对于已发霉或明显腐烂的水果，切除部分并不能确保安全，继续食用的风险远大于可能的“节约”，建议整体丢弃。
三
安全食用水果指南
为确保食用安全，请遵循以下建议：
1.发霉/腐烂水果：坚决丢弃
硬质水果（如苹果、梨等）：如果霉变或腐烂范围非常小（直径＜1厘米）且位于坚硬部位（如靠近果柄或花萼的底部），可切去周围至少2.5~3厘米的果肉，深度和宽度都要足够。但仍不建议食用，因为难以精准判断污染范围，且存在其他不可见的细菌风险。安全起见，一整个丢弃是最佳选择。
软质或多汁水果（如桃、草莓、甜瓜等）：这类水果结构疏松多汁，霉菌毒素和细菌极易扩散。一旦发现霉变或腐烂，应立即丢弃，不可切除后食用。
2.轻微碰伤或褐变：区别对待
纯物理碰伤：如果只是因挤压碰撞导致局部变色、变软，但没有霉变、异味、渗液，且损伤发生在几小时内，可以立即切除损伤部位及周围一小圈果肉，尽快食用剩余新鲜部分。
氧化褐变（如切开的苹果变褐）：这是水果中的酚类物质接触氧气发生的自然氧化反应，不会产生有害物质，只是影响外观和口感。可以放心食用，或削去变色层。
总结来说，如果水果出现异味、发霉或软化渗液，应立即丢弃。
3.预防是关键：选购、储存与处理技巧
【选购】：挑选新鲜、表皮完好无损、无病斑和虫眼、色泽正常、有自然香气的当季水果。少量多次购买，避免囤积。
【储存】
及时冷藏：大部分夏季水果（如葡萄、樱桃、浆果、切开的瓜类）买回后应及时放入冰箱冷藏（4℃左右）。香蕉、芒果、菠萝等热带水果对低温敏感，不宜冷藏，应放在阴凉通风处。
分类存放：有些水果（如苹果、香蕉等）会释放乙烯气体，加速其他水果的成熟和腐烂。
可保持干燥：清洗过的水果务必沥干水分或用厨房纸吸干后再冷藏，潮湿环境易滋生霉菌。草莓、葡萄等浆果类易腐烂，储存时可在容器底部垫上吸湿纸。
【处理】
充分清洗：即使去皮，食用前也应用流动的清水彻底冲洗水果表面，可辅助软毛刷轻轻刷洗，有助于去除部分表面污染物和农残。清洗后再切块或去皮。
现切现吃：切好的水果应尽快食用，如需短时间存放（不超过2小时），务必密封冷藏。避免将切好的水果在室温下长时间放置。
四
特殊人群需格外注意
婴幼儿和儿童：婴幼儿及儿童的免疫系统发育不完善，对毒素更为敏感，应避免食用任何不新鲜的水果。即使是轻微碰伤的水果，也应谨慎处理，尽量提供新鲜完好的水果。
孕妇：李斯特菌等食源性致病菌可能引发流产、早产或新生儿感染，孕妇应绝对避免食用任何可能不新鲜或受污染的水果，务必选择新鲜水果。
老年人及免疫力较弱者：这类人群抵抗力较弱，发生食物中毒后症状可能更严重、恢复更慢，同样应严格避免食用霉变或腐烂的水果。
五
安全享受夏日果香
选择新鲜完整的水果最佳，也可以尝试以下健康替代方案。
制作水果冰沙：现做现喝，避免细菌滋生。
自制果干：在确保水果新鲜完好的前提下，通过烘干等方式制作果干，但同时需要注意控制糖分。
冷冻水果：将新鲜完好的水果（如香蕉、芒果等）洗净切块后冷冻保存，用于制作冷饮或甜点。
在物质丰富的今天，节约不应以健康为代价。霉变水果中的毒素和细菌渗透范围远超视觉所见，带来的急性或慢性健康风险远高于水果本身的价值。尤其家中有老人、儿童或免疫力较弱者，更应谨慎对待。养成正确的选购、储存和处理习惯，拒绝食用可疑水果，才能真正享受夏日水果带来的健康与美味。
通讯员：李佳佳